Que manger à Rome : les plats typiques et où les goûter en 2026

Les quatre pâtes romaines

Les Romains parlent souvent de leurs pâtes comme d'une seule famille. Toutes reposent sur le pecorino romano, un fromage de brebis protégé par une appellation d'origine (DOP), et aucune ne contient de crème ni de beurre. On les comprend mieux dans l'ordre :

• Cacio e pepe : pecorino râpé, poivre noir et un peu d'eau de cuisson riche en amidon, mélangés jusqu'à former une sauce lisse. C'est la plus simple et la plus difficile à réussir.
• Gricia : la cacio e pepe, à laquelle on ajoute du guanciale, la joue de porc salée et séchée, rissolée jusqu'à devenir croustillante.
• Amatriciana : la gricia avec de la tomate. Elle vient d'Amatrice, dans les montagnes du nord du Latium, et sa recette traditionnelle est protégée en Europe depuis 2020 : guanciale, pecorino, tomate, sans oignon ni lardons de poitrine.
• Carbonara : la gricia avec des œufs, ou seulement des jaunes, liés hors du feu avec le pecorino et le poivre. Une carbonara romaine ne contient ni crème ni lardons fumés. Le 6 avril est d'ailleurs le « Carbonara Day » en Italie.

Les formes de pâtes varient selon les trattorias : spaghetti, tonnarelli (des spaghetti carrés), rigatoni, mezze maniche ou bucatini, ce dernier étant le choix classique pour l'amatriciana. Dans une trattoria de quartier, une assiette de cacio e pepe se paie le plus souvent entre 9 € et 15 €.

Les plats de viande et le quinto quarto

Le quinto quarto, le « cinquième quart », désigne tout ce qui reste d'une bête une fois vendus les quatre quartiers de viande noble : queue, tripes, abats. À Testaccio, les ouvriers de l'abattoir municipal, construit à la fin du XIXe siècle et fermé en 1975, recevaient une partie de leur paie en morceaux de ce genre, qu'ils faisaient cuisiner dans les osterie du quartier. Ces recettes sont devenues des classiques :

• Coda alla vaccinara : la queue de bœuf mijotée longuement dans une sauce tomate au céleri.
• Trippa alla romana : les tripes cuites à la tomate, servies avec de la mentuccia, la menthe sauvage romaine, et du pecorino.
• Rigatoni con la pajata : des pâtes à la sauce tomate et à l'intestin de veau de lait. Interdite en 2001 pendant la crise de la vache folle, la recette originale est de nouveau autorisée depuis 2015.

Pour ceux que les abats rebutent, la carte romaine propose aussi l'abbacchio, l'agneau de lait du Latium (protégé par une indication géographique), grillé en côtelettes « a scottadito » ou rôti au four avec des pommes de terre, et la saltimbocca alla romana, une fine escalope de veau garnie de jambon cru et de sauge, cuite au vin blanc.

Les légumes de saison : artichauts et puntarelle

Les maraîchers du Latium fournissent les légumes qui accompagnent chaque repas, et beaucoup de plats ne se trouvent qu'à leur saison.

• Le carciofo romanesco : un gros artichaut rond et sans épines, protégé par une indication géographique. La récolte va de janvier à mai, avec le meilleur moment de mars à fin avril. Il se mange alla romana, cuit doucement dans l'huile et l'eau avec de l'ail, de la menthe et du persil, ou alla giudia, frit deux fois à la manière juive romaine, comme le raconte notre guide du ghetto juif de Rome.
• Les puntarelle : les pousses d'une chicorée, coupées en fines lanières et servies crues avec une sauce à l'anchois, à l'ail, à l'huile et au vinaigre, de la fin de l'automne au printemps.
• La cicoria ripassata : de la chicorée sauvage blanchie puis revenue à la poêle avec de l'ail et du piment.
• Les fiori di zucca : des fleurs de courgette farcies de mozzarella et d'anchois, puis frites, surtout au printemps et en été.
• Fave e pecorino : le 1er mai, les Romains pique-niquent à la campagne avec des fèves crues et du pecorino.

La cuisine de rue : supplì, pizza et trapizzino

Rome se mange aussi debout, au comptoir d'une friterie ou d'une boulangerie.

• Le supplì : une croquette de riz cuit dans une sauce tomate à la viande, avec un cœur de mozzarella, panée puis frite. On l'appelle « supplì al telefono » parce que le fromage forme un fil, comme celui d'un téléphone, quand on le coupe en deux. Comptez en général de 1,50 € à 3 € la pièce.
• La pizza al taglio : cuite en grandes plaques et vendue au poids. Son fonctionnement est expliqué dans notre guide de Rome à petit budget.
• La pizza bianca : dans les fours de quartier, une galette simplement huilée et salée, que les Romains garnissent souvent de mortadelle. La pizza rossa est son équivalent à la tomate.
• Le trapizzino : un triangle de pâte à pizza ouvert comme une poche et rempli d'un plat mijoté (poulet à la cacciatora, boulettes, tripes). Il a été inventé en 2008 à Testaccio par le pizzaiolo Stefano Callegari.
• La porchetta : le porc rôti aux herbes d'Ariccia, dans les Castelli Romani, servi en sandwich.
• Les filetti di baccalà : des filets de morue salée frits en beignet, une spécialité des friteries du centre.

La pizza ronde du soir, en pizzeria, se distingue de celle de Naples par une pâte très fine et croustillante.

Les douceurs : maritozzo, glaces et crostata

• Le maritozzo : une brioche ouverte et garnie d'une épaisse couche de crème fouettée, à prendre au petit-déjeuner avec un café, toute l'année.
• La crostata di ricotta e visciole : une tarte à la ricotta et aux griottes, recouverte de pâte, de tradition juive romaine. La pâtisserie Boccione, via del Portico d'Ottavia, la prépare depuis le XIXe siècle.
• Les bignè di San Giuseppe : des choux frits garnis de crème pâtissière, vendus du Carnaval jusqu'au 19 mars, jour de la fête des pères en Italie.
• Le gelato : préférez les glaciers dont les bacs sont couverts et dont les couleurs restent naturelles (une pistache brun-vert plutôt que vert vif).
• La grattachecca : en été, des kiosques des quais du Tibre râpent à la main un bloc de glace et l'arrosent de sirop et de fruits. Le plus connu, Sora Mirella, se trouve sur le lungotevere degli Anguillara, près du pont Cestius.

Côté boissons, le vin blanc de la région vient des Castelli Romani, au sud-est de Rome, à commencer par le Frascati, l'une des premières appellations d'Italie (1966). Les usages du café, au comptoir ou à table, sont détaillés dans notre guide payer à Rome.

Le calendrier des Romains

Un vieux dicton romain fixe le menu de la fin de semaine : « giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa ». Le jeudi, les trattorias traditionnelles servent des gnocchi de pommes de terre, souvent à la sauce tomate. Le vendredi, jour maigre dans la tradition catholique, place au poisson, en particulier à la morue salée (baccalà), ou aux pâtes aux pois chiches. Le samedi, jour où l'on abattait les bêtes, les tripes sont au menu. Beaucoup de trattorias suivent encore ce rythme : regardez l'ardoise du jour.

Où goûter : marchés et quartiers

Les marchés sont le meilleur endroit pour goûter beaucoup de choses en peu de temps, avec des comptoirs de cuisine de rue au milieu des étals de fruits et légumes.

• Nouveau marché de Testaccio : via Lorenzo Ghiberti, dans une halle moderne, métro Piramide (ligne B). Du lundi au samedi de 7h à 15h30, fermé le dimanche. Plusieurs stands y servent des sandwiches et des plats romains.
• Marché Trionfale : via Andrea Doria 41, à 10 minutes à pied des musées du Vatican, métro Ottaviano ou Cipro (ligne A). Plus de 270 stands. Lundi, mercredi, jeudi et samedi de 7h à 14h, mardi et vendredi de 7h à 19h, fermé le dimanche.
• Campo de' Fiori : le marché le plus central, du lundi au samedi le matin, aujourd'hui tourné vers les visiteurs.
• Marché de Campagna Amica du Circo Massimo : via di San Teodoro 74, près de la Bouche de la Vérité, où les producteurs du Latium vendent eux-mêmes leurs produits, le samedi et le dimanche de 8h à 15h.
• Mercato Centrale Roma : dans la gare Termini, via Giovanni Giolitti 36, une halle de comptoirs ouverte tous les jours de 7h30 à 23h30, pratique à l'arrivée ou avant un train.

Pour s'asseoir dans une trattoria, trois quartiers sont réputés pour leur cuisine romaine : Testaccio, berceau du quinto quarto ; le Trastevere, dont les ruelles alignent trattorias et pizzerias ; et le quartier de Monti, près du Colisée. Le ghetto, lui, est l'adresse des artichauts frits et de la cuisine juive romaine. Le soir, la cuisine romaine se prolonge par l'apéritif et les sorties décrites dans notre guide de Rome la nuit.

Dans les rues proches des grands monuments, méfiez-vous des cartes sans prix et des menus traduits en dix langues avec photos : les pièges les plus courants sont décrits dans notre guide des arnaques à éviter à Rome.

Récapitulatif : que manger et quand

Horaires des marchés et prix indicatifs constatés en octobre 2026.

Pour aller plus loin

Pour régler l'addition sans surprise (coperto, servizio, pourboire), lisez notre guide payer à Rome. Pour manger bien sans trop dépenser, reportez-vous à Rome à petit budget, et pour placer un repas au marché dans votre programme, à notre itinéraire Rome en 3 jours.