Что поесть в Риме: традиционные блюда и где их попробовать в 2026 году

Четыре римские пасты

Римляне часто говорят о своих пастах как об одном семействе. Все они строятся на пекорино романо, овечьем сыре с защищённым наименованием места происхождения (DOP), и ни в одной нет ни сливок, ни сливочного масла. Лучше всего понять их по порядку:

• Качо э пепе: тёртый пекорино, чёрный перец и немного воды от варки, богатой крахмалом, взбитые до гладкого соуса. Самая простая и самая трудная в исполнении.
• Гричча: качо э пепе с добавлением гуанчале, солёных и вяленых свиных щёк, обжаренных до хруста.
• Аматричана: гричча с томатом. Она родом из Аматриче, в горах на севере Лацио, и её традиционный рецепт защищён в Европе с 2020 года: гуанчале, пекорино, томат, без лука и без бекона.
• Карбонара: гричча с яйцами или только с желтками, которые соединяют с пекорино и перцем вне огня. В римской карбонаре нет ни сливок, ни копчёного бекона. Кстати, 6 апреля в Италии отмечают «День карбонары».

Форма пасты зависит от траттории: спагетти, тонарелли (квадратные спагетти), ригатони, мецце манике или букатини, последние это классический выбор для аматричаны. В районной траттории тарелка качо э пепе обычно стоит от 9 до 15 €.

Мясные блюда и quinto quarto

Quinto quarto, «пятая четверть», это всё, что остаётся от туши после продажи четырёх четвертей благородного мяса: хвост, рубец, субпродукты. В Тестаччо рабочие городской скотобойни, построенной в конце XIX века и закрытой в 1975 году, получали часть платы такими кусками и несли их готовить в остерии района. Эти рецепты стали классикой:

• Кода алла ваккинара: бычий хвост, долго тушёный в томатном соусе с сельдереем.
• Триппа алла романа: рубец, приготовленный с томатом, подаётся с ментуччей, дикой римской мятой, и пекорино.
• Ригатони кон ла паята: паста в томатном соусе с кишечником молочного телёнка. Оригинальный рецепт был запрещён в 2001 году во время кризиса «коровьего бешенства» и снова разрешён с 2015 года.

Тем, кого субпродукты отпугивают, римское меню предлагает также аббаккьо, молочного ягнёнка из Лацио (с защищённым географическим указанием), жареного на гриле как котлетки «a scottadito» или запечённого в духовке с картофелем, и сальтимбокка алла романа, тонкий эскалоп из телятины с сыровяленой ветчиной и шалфеем, потушенный в белом вине.

Сезонные овощи: артишоки и пунтарелле

Огородники Лацио снабжают овощами каждую трапезу, и многие блюда можно найти только в свой сезон.

• Карчофо романеско: крупный круглый артишок без колючек, с защищённым географическим указанием. Сбор идёт с января по май, лучшее время с марта до конца апреля. Его едят алла романа, медленно тушёным в масле и воде с чесноком, мятой и петрушкой, или алла джудия, дважды обжаренным по-еврейски-римски, как рассказывает наш гид по еврейскому гетто Рима.
• Пунтарелле: побеги одного из видов цикория, нарезанные тонкими полосками и поданные сырыми с соусом из анчоусов, чеснока, масла и уксуса, с конца осени до весны.
• Чикория риппассата: дикий цикорий, бланшированный, а затем обжаренный на сковороде с чесноком и острым перцем.
• Фиори ди дзукка: цветы цукини, фаршированные моцареллой и анчоусами и обжаренные во фритюре, в основном весной и летом.
• Фаве э пекорино: 1 мая римляне устраивают пикники за городом с сырыми бобами и пекорино.

Уличная еда: суппли, пицца и трапиццино

В Риме можно есть и стоя, у стойки жарочной лавки или пекарни.

• Суппли: крокет из риса, сваренного в мясном томатном соусе, с сердцевиной из моцареллы, в панировке и во фритюре. Его называют «suppli al telefono», потому что сыр тянется нитью, как телефонный провод, когда суппли разламывают пополам. Обычно стоит от 1,50 до 3 € за штуку.
• Пицца аль тальо: печётся на больших противнях и продаётся на вес. Как это устроено, объясняет наш гид по Риму с небольшим бюджетом.
• Пицца бьянка: в районных пекарнях простая лепёшка с маслом и солью, которую римляне часто едят с мортаделлой. Пицца росса её вариант с томатом.
• Трапиццино: треугольник из пиццы, раскрытый как кармашек и наполненный тушёным блюдом (курица по-охотничьи, фрикадельки, рубец). Его придумал в 2008 году в Тестаччо пиццайоло Стефано Каллегари.
• Порчетта: свинина, запечённая с травами по рецепту из Арричи в Кастелли-Романи, подаётся в сэндвиче.
• Филетти ди баккала: филе солёной трески в кляре, жареное во фритюре, специалитет жарочных лавок в центре.

Круглая вечерняя пицца в пиццерии отличается от неаполитанской очень тонким и хрустящим тестом.

Сладости: маритоццо, мороженое и кростата

• Маритоццо: разрезанная булочка с толстым слоем взбитых сливок, подаётся на завтрак с кофе круглый год.
• Кростата ди рикотта э визчоле: закрытый пирог с рикоттой и вишней (визчоле), традиция еврейско-римской кухни. Кондитерская Боккьоне на via del Portico d'Ottavia печёт его с XIX века.
• Бинье ди Сан-Джузеппе: жареные заварные пирожные с кремом, продаются от карнавала до 19 марта, дня отца в Италии.
• Джелато: выбирайте мороженщиков, у которых ёмкости с мороженым закрыты крышками, а цвета остаются натуральными (фисташковое должно быть буровато-зелёным, а не ярко-зелёным).
• Граттакека: летом киоски на набережных Тибра вручную строгают ледяной блок и поливают его сиропом и фруктами. Самый известный, Sora Mirella, стоит на lungotevere degli Anguillara, возле моста Честио.

Из напитков белое вино региона родом из Кастелли-Романи, к юго-востоку от Рима, и прежде всего фраскати, одно из первых наименований Италии (1966). Правила с кофе, у стойки или за столиком, подробно описаны в нашем гиде как платить в Риме.

Календарь римлян

Старая римская поговорка задаёт меню конца недели: «giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa» («в четверг ньокки, в пятницу рыба, в субботу рубец»). В четверг традиционные траттории подают картофельные ньокки, часто с томатным соусом. В пятницу, постный день по католической традиции, в меню рыба, особенно солёная треска (баккала), или паста с нутом. В субботу, когда забивали скот, в меню рубец. Многие траттории до сих пор следуют этому ритму: смотрите на доску с блюдами дня.

Где пробовать: рынки и районы

Рынки лучшее место, чтобы за короткое время попробовать много всего: прилавки уличной еды стоят среди лотков с фруктами и овощами.

• Новый рынок Тестаччо: via Lorenzo Ghiberti, в современном павильоне, метро Piramide (линия B). С понедельника по субботу с 7:00 до 15:30, в воскресенье закрыт. Несколько лавок подают сэндвичи и римские блюда.
• Рынок Трионфале: via Andrea Doria 41, в 10 минутах пешком от музеев Ватикана, метро Ottaviano или Cipro (линия A). Более 270 лавок. В понедельник, среду, четверг и субботу с 7:00 до 14:00, во вторник и пятницу с 7:00 до 19:00, в воскресенье закрыт.
• Кампо-де-Фьори: самый центральный рынок, с понедельника по субботу по утрам, сегодня ориентирован на посетителей.
• Рынок Campagna Amica у Чирко-Массимо: via di San Teodoro 74, рядом с Устами правды, где производители из Лацио сами продают свои продукты, в субботу и воскресенье с 8:00 до 15:00.
• Mercato Centrale Roma: на вокзале Термини, via Giovanni Giolitti 36, зал с торговыми стойками, открыт ежедневно с 7:30 до 23:30, удобен по приезде или перед поездом.

Чтобы посидеть в траттории, славятся своей римской кухней три района: Тестаччо, колыбель quinto quarto; Трастевере, где на мощёных улочках выстроились траттории и пиццерии; и район Монти, возле Колизея. Гетто же адрес жареных артишоков и еврейско-римской кухни. Вечером римская кухня продолжается аперитивом и прогулками, описанными в нашем гиде Рим ночью.

На улицах рядом с главными памятниками остерегайтесь меню без цен и меню на десяти языках с фотографиями: самые частые ловушки описаны в нашем гиде как не попасться на уловки в Риме.

Итоги: что есть и когда

Часы работы рынков и ориентировочные цены указаны по состоянию на октябрь 2026 года.

Что почитать дальше

Чтобы оплатить счёт без сюрпризов (коперто, сервис, чаевые), прочитайте наш гид как платить в Риме. Как вкусно поесть без больших трат, см. Рим с небольшим бюджетом, а чтобы вписать обед на рынке в программу, наш маршрут Рим за 3 дня. Также рекомендуем: Пицца в Риме, Лучшие мороженые Рима, Где попробовать римскую кухню.